Kunsten å finna pinneKJØT og ikkje PINNEkjøt

Det er ikkje alltid at pinnekjøt-sidene som ser mest kjøtfulle ut er det i røynda.

Ferskvare-sjef på Spar, Peter Moesgård, har mange gode tips å koma med til dei som skal ut og kjøpa pinnekjøt i desse dagar. Konditoren, bakaren og kokken har lang fartstid innan arbeid og førebuing av norsk julemat. Den danskfødde osingen trur det er lett å la seg lura av det ein ser i butikken.

- For nordmenn er julemata særs viktig. Langt viktigare enn for mine gamle landsmenn i Danmark. Difor vil eg svært gjerne hjelpa dei til å gjera gode val. I dag tilbyr eg meg til «Os og Fusaposten» sine lesarar. Ikkje som seljar, men som tipsar og rådgjevar, smiler Moesgård.

Han er glad han blir spurt no, og ikkje siste søndag i advent.

- Då er det for seint. Det er i desse dagar folk skal gjera vala sine, ler han.

Meir komprimert

I hovudsak skil me mellom to typar pinnekjøt - vanleg salta og røykt.

Innanfor røykt kjøt har me ifølgje Moesgård tre hovudtypar.

- Me har såkalla eldhusrøykt. Dette er kjøt som er røykt i tre dagar. Det er veldig "heavy stuff", slik dei gjer på Voss. Så har me den meir vanlege røykte typen som me kan kalla "bergens-røykt". Dette er langt mindre røykt kjøt slik Gilde og Nordfjord gjerne tilbyr. Denne typen kjøt har hatt eit solid oppsving dei siste åra, fortel Moesgård.

Den siste typen røykt kjøt han vil fortelja om, er kjøt med røykolje.

- Dette er ein slags rimelegare variant der dei i staden for verkeleg å røyka kjøtet, sprayar det inn med olje med røykesmak. Det fungerer dette også, men det er jo ikkje heilt ekte vare, seier ferskvare-sjefen.

Ulike tørketider

Men framleis er det det tradisjonelle, salta pinnekjøtet som sel mest. Her skil Moesgård mellom to hovudtypar, og det er her folk kanskje kan la seg lura.

- Me har denne typen som alle dei større kjøt-leverandørane leverer - eit hurtig-tørka kjøt som er salta med nitrate-salt. Tørketida på dette kjøtet er på kring to veker. Takk vere nitrate-saltet og ein del vatn ser ein kjøtet tydeleg gjennom ribbeina. Det får folk til å tru at det er mykje kjøt, seier han.

- Den andre typen då?

- Den andre typen er langtidstørka pinnekjøt, som ofte vert levert av mindre lokale kjøt-produsentar, som denne til Grindheim. Denne kjøtsida har vore tørka i seks til åtte veker og er salta med vanleg kokesalt. Kokesaltet gjer at heile sida ser meir kvit ut. Samanlikna med den nitrate-salta ser denne mindre kjøtfull ut, men det er ikkje tilfelle. Det er her folk ofte går feil, seier Moesgård.

- Ja, for du har gått systematisk til verks for å testa?

- Ja, eg tok to like tunge sider av kvar av desse produkta, skar opp og kokte ferdig. Resultatet var at den med minst tørketid hadde skrumpa inn til 750 gram, medan den med lengre tørketid, framleis var på godt over eitt kilo.

- Korleis forklarer du dette?

- Det er fordi det eine produktet inneheld langt meir vatn. Enkelt og greitt. Så om den langtidstørka kostar kring 50 kroner meir per kilo, så løner det seg kanskje å kjøpa denne typen likevel, seier Moesgård.

- Når ein har bestemt seg for type, og skal finna ei fin side. Kva skal ein sjå etter?

- Då skal ein finna ein som ikkje er for mager. Den skal ha litt fett på seg, for det er viktig for smaken. Elles må ein sjå at sida er tjukk på ryggkammen og at han er kvit. Eg vil tilrå ei side på mellom 2,2 og 2,7 kg. Dei er generelt sett dei finaste.

Tillaging

Når ein til sjuande og sist har bestemt seg for kva pinnekjøt ein vil ha, er det framleis mange fallgruver. Peter Moesgård kjem her med nokre nyttige tips til korleis få kjøtet til å smaka så godt som mogleg når det skal serverast på julaftan.

- For det første skal kjøtet leggjast i vatn i minimum 12 timar, og nei, vatnet skal ikkje skiftast ut etter halve tida. Vidare vil eg tilrå at ein kokar kring to kilo kjøt i ei ti-liters grytepanne.

- Er det det same korleis ein plasserer pinnane i panna?

- Nei, og dette er viktig: Lag to stablar, ein med magre og ein med feite pinnar. Deretter legg ein dei magre nedarst og dei feite øvst i panna. På den måten får ein den gode krafta til å renna ned på dei magre pinnane, forklarer Moesgård.

Han meiner to timar og tre kvarter er passe koketid.

- Når koketida er over, må ein la kjøtet få kvila seg i minst tre kvarter. På den måten slepp ein at all krafta renn ut av kjøtet. Dette veit eg at det er mange som gløymer, men for sluttresultatet er dette veldig viktig. Ein må berre hugsa å vera i forkant, så ikkje gjestene sit og ventar, avsluttar Moesgård.