Trendy «superfood» du kan laga sjølv

Trendy "superfood" du kan laga sjølv

Du kan kjøpa det på dei hottaste restaurantane - eller du kan laga det på ditt eige kjøken. Fermentert mat er det siste nye, samtidig som det byggjer på eldgamal matkultur.

Øystein Lid

ol@osogfusa.no

Fleire har spådd at 2015 blir året der fermentert mat verkeleg slår an i Noreg. Det har alt eksplodert internasjonalt, der berømte restaurantar som Noma er i full gang med eksperimenteringa. I ein storby som New York er den fermenterte te-drikken Kombucha og den koreanske grønsaksretten kimchi, noko av det som er mest trendy for tida. Då Vigdis Angell besøkte Os denne veka, fekk også osingane ein smakebit.

- Eg har drive på med dette for meg sjølv i mange år, og ingen brydde seg noko om det. Men så plutseleg vart det i vinden i Noreg, og no reiser eg rundt og held føredrag om emnet, sa bergensaren Angell til dei frammøtte frå Os hagelag.

Mat som medisin

Kanskje blir dette det lågkarbo var for nokre år sidan (Hugsar du då alle med eitt skulle ha ekte smør, og TINE gjekk tom før jul?). Men denne gongen dreier det seg ikkje så mykje om ein diett som om matkultur, gode smakar og mat som samtidig skal vera supersunn. Tilhengarane av slik mat likar å sitera legevitskapens far; Hippokrates, som oppfordra folk til å la "din mat vera din medisin".

- I land der dei et mykje fermenterte grønnsaker - Aust-Europa til dømes - har dei mykje lågare forekomst av astma og allergiar enn me har her i Nord-Europa. Dei sunne mjølkesyrebakteriane me får gjennom slik mat styrkjer immunforsvaret, seier Vigdis Angell, som er sjølvlært ekspert på feltet.

Men ho er rask til å leggja til at det finst fantastiske myter som verserer på internett om at slik mat kan lækja deg frå dødelege sjukdomar, til dømes.

- Det er berre tull. Men det er riktig at slik mat kan halda oss friskare og gje oss meir energi, hevdar ho.

Det er i alle fall på det reine at apoteka sel ei pakke med piller av mjølkesyrebakteriar for over 200 kroner stykket. Men som Angell uttrykkjer det: "Kvifor betala i dyre dommar på apoteket for noko du lett kan laga sjølv?"

Du et det kvar dag

Men kva er fermentert mat for noko, eigentleg? Angell poengterer at det ikkje er meir mystisk enn at dei fleste av oss et mat og drikke kvar dag som er fermentert.

- Det var ei dame som sa til meg at ho aldri hadde ete slik mat før. Men alt frå ketsjup, ost, yoghurt, brød og vin, til sojasaus, spekepølse, rakfisk, kaffi, te og sjokolade er fermentert mat. Kosthaldet ville vore temmeleg kjedeleg utan, seier Angell.

Kort fortalt er det sunne bakteriar eller andre mikroorganismar (som gjærsopp) som finst på alt levande som bryt ned ei råvare slik at eit nytt produkt blir framstilt. Druesaft blir til vin, teblad til te, kjøt blir spekemat, og kål til surkål.

- Gjennom den industrielle revolusjonen forsvann mykje av kunnskapen om korleis ein gjer dette. Produkta skulle standardiserast, og den naturlege fermenteringa folk hadde drive på med i alle tider, vart sakte, men sikkert erstatta av ferdigprodukt, seier Angell.

Gjæra grønsaker

Ein av dei sunnaste typane fermentert mat er den som har med grønnsaker å gjera. Mjølkesyregjæra grønnsaker er her til lands best kjent i form av nettopp surkål. Men då ikkje ferdigproduktet du kjøper på butikken. Me snakkar ekte "sauerkraut". Og for dei som er glad i sushi, er sylta ingefær eit anna døme på grønnsaker som gjennom ein modningsprosess har blitt både sunnare, betre og meir haldbar. Det seier i alle fall tilhengjarane.

- Før folk hadde kjøleskap og frys var det slik dei tok vare på haustens grønsaker over vinteren. Eg har ete surkål som var to år gamal, og den var heilt fin, sa føredragshaldaren.

Når det gjeld kjøt og fisk, skal ein vita kva ein gjer når ein fermenterer pga. faren for botulisme - ein skrekk ein høyrer om i kvar førjulssesong, men ifølgje Angell kan ikkje dette opppstå når det gjeld grønsaker.

- Så lenge det ikkje oppstår synleg mugg på toppen og ein kjenner ein frisk, syrleg lukt - så er alt ok, sa ho.

Til slutt viste ho korleis ein med nokre enkle grep gjer det når ein kuttar, saltar og pakkar kålen i Noregsglas. Dei gamle glasa var lenge ettertrakta vare på antikvariat rundtom, men no har fabrikken starta produksjonen att. Mykje på grunn av at sylting og matkonservering igjen er i vinden.

- Bakteriekultur treng ikkje å tilsetjast, men finst naturleg på råvarene, om då ikkje kraftig sprøyting har teke knekken på dei. Økologisk vare er difor best som utgangspunkt, forklarte Angell.

Oppskrift på ekte surkål

1. Ingrediensar:

*Eit kålhovud (helst økologisk)

* Ei flat skei havsalt

* Litt vatn som har stått i romtemperatur eit par timar

* Ei spiseskei karve

* Eit sterilisert Norgesglas

2. Kutting:

Legg først av to store kålblad. Rasp eller skjær kål i små strimler. Å bruka foodprocessor eller blender er også mogleg. Ha deretter alt over i ein bolle. Denne kan vera av plast eller keramikk, men bakteriane toler dårleg metall.

3. Bland med salt:

Ein kan bruka nevane til å blanda saltet i, eller ein morter. Salt utan jod må brukast. Lat det stå til saltet har trekt væske ut frå kålen. Det tek cirka ein time. Bland deretter inn karve.

4. Ha på glas:

Noregsglaset må ikkje vera vaska i oppvaskmaskin (restar av pulveret stoppar prosessen), men bør vera sterilisert i ovn på 160 grader i 2 minutt. Ha blandinga på det nedkjølte Norgesglaset. Press alt godt ned slik at væska står eit stykke over kålen. Legg dei to kålblada i og press dei ned med ein stein.

5. Modning:

Ha glaslok med gummistrikk på, og skru metallokket fast. La det stå i romtemperatur. Ein gong for dagen bør ein så vidt skru på metalloket for å sleppa ut litt gass. Sjekk at væska står høgare enn kålen (ha litt lettsalta vatn på dersom ikkje). Etter mellom 10 til 20 dagar er produktet ferdig. Surkålen vert syrlegare på smak dess lenger han står.